INTERVIEW
VOL.03
秩父やまなみチーズ工房
高沢徹さん
協働パートナー
PARTNER
目指すのは「秩父のチーズ屋」。地元の恵みを、日々の食卓へと届けたい。
秩父市下吉田フルーツ街道のそばにあるやまなみチーズ工房。牛のイラストが迎えてくれます。やまなみチーズ工房では、戸田牛乳と同じく地元秩父の吉田牧場さんの牛乳を使用して、チーズをつくっています。
フレッシュな吉田牧場さんの生乳。
真剣に素材と向き合う高沢さん。
地元の恵みにこだわったチーズづくり
早朝、吉田牧場さんの牛乳を仕込む高沢さん。全ての工程を、一人集中して行います。重量のある生乳を濾す作業は想像以上に重労働です。熱気と緊張感を感じる工房の中、ふと、牛乳を丁寧に大切に扱う姿から高沢さんのやさしさが伝わってきました。「ここ秩父でチーズづくりを始めて、自然、命や食の尊さを改めて感じました。吉田牧場さんでは、牛たちが山のふもとでのびのびと愛情を受け育てられています。飼料には農業残さ（規格外品）の果物や秩父の醸造所から出る酒粕などを活用しています。そういった牛を想う気持ち、真摯な取り組みから生まれる、おいしい牛乳です。自然の恵み、それを活かし守る人、色々なものが支えあってできているのを実感しています。私は、「おいしいチーズをつくって、秩父の恵みをみなさんに届ける」ことで、秩父と食卓をつないでいきたいと思っています。」
食卓に上るのを待つチーズたち。
この上澄みがチーズをつくる時にできるホエイ（乳清）。
お客様とのコミュニケーションから生まれる、やりがいとアイデア
「小さい工房なので、自分たちで販売もしています。食べていただくお客様の顔が見えるというのは、良いですね。いつもお客様との対話を大切にしています。「こんな食べ方をしたらおいしかった！」というお話をいただいたりすると、もっとおいしいチーズをつくろう、新商品にもチャレンジしようと思います。やっぱり、「おいしかった」と喜んでもらえることが、一番嬉しいですよ。これからはこういったチーズをより身近に感じ、日々の食卓を彩るような存在になっていきたいと思います。ギフトとして楽しんでいただくことはもちろんですが、地産地消、地元の方にも、もっと秩父の恵みを味わっていただきたいです。
そのためにも、様々なタイプのチーズを試作しています。」
無駄なくいただく。地域全体でつくる循環の輪。
戸田乳業では、チーズを作る際にできるホエイ（乳清）を使用した商品を開発しています。最近では「ホエイプロテイン」を良く耳にするようになりましたが、ホエイとはどういったものなのでしょうか。
「チーズは生乳が原料ですが、チーズになるのは生乳のわずか10％ほど。残りの90％はホエイ（乳清）です。従来はそのほとんどが破棄されてきました。ホエイは高たんぱく・低カロリーで、実は栄養価が高い食材です。私たちの工房ではリコッタチーズを作る際に再利用するほか、飲食店でも活用していただいています。飲み物やうどんのつゆに使用したり、パンに練り込んだり。養豚場で豚に飲んでもらったりもしています。栄養価が高い優れた食材なので、もっと活用していただければと思います。」
ホエイがおいしい飲みものとなって、また新たな食の循環が生まれることに期待します！
秩父やまなみチーズ工房
https://chichibu-cheese.shop-pro.jp/
協働パートナーに参加
商品開発のお問い合わせ
